9 вересня ми відзначаємо Міжнародний день шніцеля. Це безперечно «австрійський борщ» — справжній символ нашої кухні. І ця страва вас, скоріш за все, сильно не здивує і не вразить до глибини душі. Коли я розповідаю туристам про головну страву країни, то кажу: смажений в олії відбитий шмат м’яса у паніровці. І вони дивуються: що, це все? Саме так — і в цьому її особливість!
Італійський рецепт відбивної по-міланськи дуже схожий на шніцель і згадується у джерелах раніше за австрійську кулінарну гордість. Тільки там м’ясо з кісткою та готують його на вершковому маслі. Австрійська імперія завжди була багатонаціональною й різноманітною, тому гуляш і кнедлі теж стали австрійськими, хоча походять з інших країв. Шніцелі активно їдять і німці, але саме австрійці перетворили цю страву на культ і символ.
Вже понад півтора століття ця страва на столах австрійців.Щороку мешканці альпійської республіки і туристи з’їдають близько 30 мільйонів порцій. Німецька назва „Schnitzel“ означає невеликий відрізаний шмат м’яса й походить від слова „Schnitt“ — різ, зріз, шматок, а суфікс „-el“ робить форму зменшувальною.
На початку мого мігрантського життя в Австрії я працював на кухні ресторану. Спершу мив посуд, а згодом мене підвищили до молодшого асистента кухаря (це ж Австрія — бюрократія й ієрархія). Асистент був професійним кухарем з Угорщини й переїхав сюди на нижчу позицію заради вищої зарплати. Коли я спитав, чому він не може готувати «ті нещасні шніцелі», він відповів: у нього немає відчуття цієї кухні, хоча на перший погляд вона здається простою. Тоді я зрозумів: приготувати ідеальний шніцель — це справжнє мистецтво.
Є кілька видів м’яса: курятина, свинина, індичка й, звичайно, «віденський шніцель» з телятини. Саме він мені подобається найбільше, хоча й найдорожчий — і його подають не всюди. Оригінальний телячий шніцель у меню завжди позначають як Wiener Schnitzel, а всі інші — як Schnitzel nach Wiener Art («шніцель у віденському стилі»).
Правильний шніцель готують з єдиного шматка м’яса вагою 150–180 г (сирого) чи 250–280 г у готовому вигляді. Він має накривати всю тарілку, бути хрустким зовні, соковитим і ніжним усередині та без надлишкового жиру на поверхні.
Мені шкода людей, які кажуть: «Їли ми цей ваш шніцель, сухе пересмажене бєєє». Якщо купити його десь у дешевому кафе чи кебабній, так і буде. Але це не шніцель. Я завжди раджу куштувати страву в хороших ресторанах або перевірених місцях. На гарнір — картопляний салат, а ще краще додати кислосолодкий брусничний джем. Авторитетний рейтинг Falstaff щороку обирає найкращі шніцелі Австрії. У Відні канонічні місця — Plachutta (телятина) та Figlmüller (свинина).
Ця страва — символ австрійської стабільності, якої так бракує сьогодні. Де б ви її не замовили, ви не ризикуєте отримати сюрприз. Це завжди смажений добротний шмат м’яса, якого вистачить, щоб добре наїстися. Не треба вивчати меню, фантазувати чи вагатися. Теплий золотистий шніцель завжди чекає на вас. І я люблю його за це всім серцем — і шлунком!
Смачного!
